Règlement Sanitaire Départemental Hotte | Guide Complet
- comptabilite390
- 18 juil.
- 5 min de lecture
Que vous soyez restaurateur, gestionnaire d'une cuisine centrale ou responsable hygiène en mairie, le Règlement Sanitaire Départemental (RSD) relatif aux hottes est un texte incontournable dès qu'il est question d'extraction de buées grasses. Il classe les cuisines professionnelles comme locaux à pollution spécifique et encadre très strictement la façon dont l'air pollué doit être capté, filtré et rejeté. Dans cet article, nous vous expliquons comment traduire ces obligations en choix concrets pour votre hotte et votre installation de ventilation. Nous examinons en particulier les exigences de préfiltration et de filtration selon la norme NFX 44-012, le rejet sans recyclage et les points de contrôle de l'encrassement des filtres.
L'objectif est simple : vous aider à sécuriser votre cuisine, réduire les nuisances pour le voisinage et rester en conformité durablement.
Le Règlement Sanitaire Départemental et votre hotte : obligations de filtration
Temps de lecture : ~9 min
Comprendre le règlement sanitaire départemental hotte et ventilation de cuisine
Principes du RSD appliqués aux hottes de cuisine
Le Règlement Sanitaire Départemental, ou son modèle RSDT, constitue la base réglementaire encadrant l’hygiène et la ventilation des bâtiments. Les cuisines professionnelles y sont classées <em>locaux à pollution spécifique</em> du fait de la production importante de fumées, graisses, vapeur d’eau et odeurs.
Captation efficace : la hotte doit intercepter pratiquement la totalité des buées et émanations de cuisson, sans laisser de panache dans la pièce.<br> Extraction mécanique dédiée : les fumées doivent être évacuées par un système spécifique, avec des conduits indépendants des autres locaux.<br> Rejet extérieur sans recyclage : l’air pollué doit être expulsé à l’air libre ; une hotte à recyclage, même au charbon actif, ne suffit donc jamais comme unique dispositif.
Ces principes posent le décor ; voyons maintenant les exigences précises en matière de filtration.
Obligations de filtration pour votre hotte selon le RSDT
Préfiltration et filtres à graisses
Un premier niveau de préfiltration est imposé par l’article 65 du RSDT : des filtres à graisses intégrés à la hotte retiennent les gouttelettes graisseuses, tandis qu’un second dispositif placé sur la ventilation mécanique protège réseaux et ventilateurs. Les simples filtres métalliques ou à chicanes ne couvrent donc pas à eux seuls l’exigence réglementaire.
Filtration conforme à la norme NFX 44-012
Après la préfiltration, un filtre principal répondant à la norme NFX 44-012 doit atteindre une efficacité gravimétrique minimale de 90 %. Ce filtre équipe la centrale de traitement d’air ou le ventilateur d’extraction, afin de limiter les rejets polluants et de garantir une qualité d’air acceptable.
Contrôle de l'encrassement des filtres
Le RSD exige que l’encrassement soit suivi en permanence : accès visuel aisés, repères de colmatage, manomètres différenciels ou témoins lumineux doivent alerter dès que la perte de charge dépasse le seuil toléré. Un filtre colmaté réduit fortement l’efficacité, accroît les consommations électriques et augmente le risque incendie.
Implantation des prises d’air et rejets pour limiter les nuisances
Distances minimales et implantation des conduits d’extraction
L’article 63-1 du RSDT impose une distance minimale de huit mètres entre les prises d’air neuf, les fenêtres et toute source de pollution (rejets de hottes, cheminées, circulation automobile, etc.). Les conduits d’extraction des cuisines doivent donc, la plupart du temps, dépasser le faîtage du bâtiment pour éviter le recyclage involontaire des odeurs et protéger le voisinage.
Dimensionnement de la hotte et de la filtration en pratique
Les articles 63 et 64 lient directement le débit d’air neuf requis au nombre de repas servis : plus la production est élevée, plus le débit minimal augmente (de l’ordre de 25, 20, 15 ou 10 m³/h par repas selon la tranche de capacité). Dans les grandes cuisines, l’amenée d’air et l’extraction sont entièrement mécaniques et calculées selon la puissance installée.
Avant toute évolution d’activité, vérifiez le dimensionnement des ventilateurs et la capacité des filtres NFX 44-012 ; un filtre prévu pour un petit débit serait rapidement dépassé si la cadence augmente.
Entretien et dégraissage des hottes : point clé du RSD
Fréquences minimales d’entretien et de dégraissage
Un système bien filtré mais mal entretenu perd vite toute efficacité. Le RSD impose :
• Nettoyage ou remplacement des filtres de hotte au minimum une fois par semaine.<br> • Dégraissage complet (hottes, gaines, ventilateurs, récupérateurs) au moins une fois par an.<br> • Ramonage et contrôle de vacuité des conduits au moins une fois par an (souvent deux en ERP).<br> • Contrôle d’étanchéité des conduits tous les trois ans par une entreprise qualifiée.
Opération d’entretien | Fréquence minimale imposée par le RSD |
Nettoyage ou remplacement des filtres de hotte | Au minimum une fois par semaine |
Dégraissage complet (hottes, gaines, ventilateurs, récupérateurs) | Au moins une fois par an |
Ramonage et contrôle de vacuité des conduits | Au moins une fois par an (souvent deux en ERP) |
Contrôle d’étanchéité des conduits | Tous les trois ans par une entreprise qualifiée |
Ces opérations réduisent le risque incendie, maintiennent les performances de filtration et assurent la conformité lors des inspections d’hygiène ou de sécurité.
FAQ rapide sur le règlement sanitaire départemental et la hotte
Une hotte à recyclage est-elle autorisée en restauration professionnelle ?
Non, pas comme système principal. Pour un local à pollution spécifique, l’extraction avec rejet extérieur est obligatoire ; une hotte à recyclage peut seulement compléter un dispositif conforme.
Les filtres à graisses suffisent-ils pour respecter la norme NFX 44-012 ?
Non. Ils captent les gouttelettes mais n’atteignent pas l’efficacité gravimétrique de 90 % exigée par la norme, réservée aux filtres placés sur la ventilation mécanique.
Que risque un établissement qui ne respecte pas les obligations de filtration ?
Mises en demeure, avis défavorables lors des contrôles d’hygiène, voire fermeture administrative en cas de risque grave, sans oublier une forte augmentation du risque incendie et des nuisances pour le voisinage.
À quelle fréquence faut-il dégraisser la hotte et les conduits ?
Filtres : nettoyage ou remplacement au minimum hebdomadaire.<br> Conduits et ventilateurs : dégraissage complet au moins annuel, plus souvent selon l’activité et la réglementation incendie applicable.
En résumé
Le RSD impose quatre piliers : captation efficace, extraction sans recyclage, préfiltration suivie d’une filtration NFX 44-012, et maintenance rigoureuse. Organiser votre installation autour de ces axes protège vos équipes, vos clients et votre voisinage, tout en facilitant les contrôles d’hygiène. Pour mettre en place un programme de dégraissage et d’entretien adapté, découvrez nos solutions : Découvrir nos solutions de dégraissage de hotte professionnelle.
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