Arrêté 25 juin 1980 hotte restaurant | Guide complet
- comptabilite390
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L’arrêté du 25 juin 1980 est le texte de base du règlement de sécurité incendie applicable aux établissements recevant du public (ERP). Si vous exploitez un restaurant, une brasserie ou une cuisine collective, vos installations de cuisson et votre hotte de restaurant professionnelle sont directement concernées. Ce texte, complété par d’autres arrêtés et par la norme NF EN 16 282, encadre la conception, l’implantation, l’évacuation et l’entretien des systèmes d’extraction.
Nous vous proposons ci-après un décryptage opérationnel, centré sur la section GC consacrée aux grandes cuisines, afin de comprendre comment l’arrêté du 25 juin 1980 s’applique à votre hotte de restaurant et comment rester conforme au quotidien.
Arrêté du 25 juin 1980 et hottes de restaurant : décryptage complet
Temps de lecture : ~11 min
Comprendre l’arrêté 25 juin 1980 pour votre établissement
L’arrêté du 25 juin 1980 approuve les dispositions générales du règlement de sécurité contre l’incendie dans les ERP. Les restaurants, hôtels avec restauration, cantines d’entreprise et cuisines de collectivités sont visés. La partie essentielle pour un restaurateur est la section GC (articles GC1 à GC21) qui détaille notamment : ce qu’est une grande cuisine en termes de puissance de cuisson et de risques générés ; les exigences de résistance au feu des locaux et des conduits ; les obligations de captation des vapeurs (hottes, plafonds filtrants, systèmes inductifs) ; les règles d’évacuation vers l’extérieur et de désenfumage ; ainsi que les équipements de sécurité complémentaires (extinction automatique, coupures d’énergie, etc.).
L’arrêté du 10 octobre 2005 a actualisé certaines dispositions, tandis que la norme NF EN 16 282 décrit aujourd’hui de façon précise la conception des systèmes de ventilation des cuisines professionnelles.
Panorama de la section GC (GC1 à GC21)
GC1 à GC4 : champ d’application et définition de la grande cuisine
Une grande cuisine est tout local où la puissance totale installée des appareils de cuisson dépasse un certain seuil et où les risques de feu de graisse et de propagation par les conduits sont significatifs. Ces articles clarifient aussi le lien avec la catégorie d’ERP : plus la puissance et la production sont élevées, plus les exigences sur la hotte et les conduits augmentent.
GC5 à GC7 : implantation, volumes et matériaux
Les locaux doivent présenter une résistance au feu d’au moins une heure, être cloisonnés par rapport aux circulations publiques et limiter toute propagation par les faux plafonds ou les vides techniques. En conséquence, la hotte et la gaine d’extraction doivent s’insérer dans un ensemble coupe-feu cohérent pour éviter qu’un départ de feu ne se propage au reste du bâtiment.
GC8 : le cœur du dispositif – cuisson et extraction
L’article GC8 impose qu’un dispositif de captation adapté (hotte, plafond filtrant ou système équivalent) soit installé au-dessus de tout appareil générant graisses, fumées ou vapeurs ; que ce dispositif soit en matériau incombustible (M0 ou A2 s1 d0) ; que les conduits traversant d’autres locaux résistent au feu 60 minutes minimum ; et que la filtration limite les dépôts de graisse. La norme NF EN 16 282 ajoute l’obligation d’un système automatique de détection et d’extinction des feux d’huile au-dessus des appareils concernés.
GC9 à GC13 : conduits, clapets et rejets
Les conduits doivent être continus, en matériaux non combustibles, sans éléments souples pour l’air rejeté et protégés par des dispositifs coupe-feu lors des traversées. Le rejet d’air doit se faire à l’air libre (toiture ou façade) sans jamais aboutir dans des locaux intérieurs ni dans des conduits communs, en respectant une distance minimale souvent retenue de huit mètres vis-à-vis des ouvrants et prises d’air neuf.
GC14 à GC21 : équipements de sécurité complémentaires
Ces articles couvrent la coupure d’urgence des alimentations gaz et électriques, les moyens d’extinction manuels spécifiques aux feux de graisse, les systèmes d’extinction automatique intégrés et la signalisation des consignes de sécurité. La hotte doit ainsi s’inscrire dans une stratégie incendie globale.
Exigences concrètes pour votre hotte
Matériaux et conception de la hotte
La hotte doit être réalisée en matériau incombustible, le plus souvent en inox professionnel d’épaisseur suffisante. Les parois doivent être lisses et accessibles afin de limiter les dépôts de graisse et de faciliter le dégraissage, tandis qu’une zone de cantonnement adéquate (visière ou plafond filtrant) assure une captation efficace.
Implantation au-dessus des appareils de cuisson
Le dispositif de captation doit être positionné à environ 75 cm au-dessus des appareils gaz, 65 cm au-dessus de l’induction ou de la vitrocéramique, ces valeurs pouvant être ajustées selon la configuration. Une hotte placée trop haut perd en efficacité et peut être sanctionnée lors d’un contrôle.
Conduits d’extraction et rejet extérieur
Les conduits doivent être incombustibles (M0 ou A2 s1 d0), offrir une résistance au feu de 60 minutes en traversée, suivre le trajet le plus direct vers l’extérieur sans coudes inutiles ni siphons de graisse et ne jamais être flexibles pour l’air rejeté. Le rejet doit se faire à l’air libre en maintenant au moins huit mètres de distance avec toute ouverture ou prise d’air neuf afin d’éviter la ré-introduction des fumées.
Entretien, nettoyage et dégraissage
Les filtres doivent être nettoyés fréquemment (souvent chaque semaine) ; les dispositifs d’entrée et de sortie d’air contrôlés au minimum tous les six mois ; et un dégraissage complet des conduits réalisé par une entreprise spécialisée au moins une fois par an, voire davantage selon l’intensité d’activité. Un conduit encrassé demeure l’un des principaux vecteurs de propagation d’un feu de cuisine.
Articulation avec les autres textes
Plusieurs textes se superposent : le règlement sanitaire départemental impose une extraction d’air en cas de nuisances olfactives ; le Code du travail exige un renouvellement d’air suffisant (référence courante : 30 m³/h par salarié) ; le règlement de sécurité ERP (socle : arrêté du 25 juin 1980) encadre le risque incendie ; enfin, la norme NF EN 16 282 fournit le détail technique de conception et d’entretien. Au-delà d’une puissance de cuisson d’environ 20 kW, un système d’extraction dédié devient indispensable, la hotte professionnelle constituant la solution la plus courante.
Application pratique
Phase conception
Avant ouverture ou rénovation, vérifiez la puissance totale de cuisson pour savoir si vous relevez des grandes cuisines, choisissez avec un professionnel le dispositif de captation (hotte murale, îlot, plafond filtrant) et anticipez dès le départ le cheminement de la gaine et la sortie en toiture en tenant compte des distances réglementaires et des obligations réglementaires.
Phase installation
Lors de la pose, assurez-vous que la hotte couvre bien tous les appareils générant graisses et fumées, que les hauteurs et la continuité des conduits sont conformes et que les dispositifs de coupure d’urgence ainsi que les moyens d’extinction adaptés aux feux de graisse sont installés.
Phase exploitation et entretien
En service, établissez un planning hebdomadaire de nettoyage des filtres, programmez un dégraissage régulier des conduits avec conservation des attestations, et surveillez ventilateurs, clapets et dispositifs de sécurité, surtout si l’installation est ancienne.
À faire | À ne pas faire |
Choisir hotte et conduits incombustibles conformes NF EN 16 282 | Installer une hotte domestique en cuisine pro |
Faire valider l’implantation par un spécialiste ERP | Utiliser des conduits flexibles pour l’air rejeté |
Tenir à jour le registre de sécurité (maintenance, dégraissage) | Reporter indéfiniment le dégraissage de la gaine |
Mini FAQ
Une hotte est-elle toujours obligatoire en restaurant ?
Oui. Dès qu’un appareil de cuisson génère graisses, fumées ou vapeurs, un dispositif de captation et d’extraction est requis, conformément à l’arrêté du 25 juin 1980, au règlement sanitaire et à la norme NF EN 16 282.
L’arrêté précise-t-il la hauteur exacte de pose ?
Le texte impose l’efficacité de la captation mais les hauteurs précises proviennent des normes et guides : environ 75 cm au-dessus du gaz et 65 cm au-dessus de l’induction, à ajuster selon la configuration.
Quels risques en cas de non-conformité ?
Un contrôle ou un incendie peut entraîner prescriptions de travaux, fermeture administrative et difficultés d’indemnisation. Cela vaut notamment si la non-conformité ou le défaut d’entretien des conduits est avéré.
Fréquence de dégraissage des conduits ?
Les bonnes pratiques recommandent un nettoyage fréquent des filtres et un dégraissage complet au moins une fois par an. C’est d’autant plus nécessaire si la production de graisses est importante.
En résumé, l’arrêté du 25 juin 1980 impose une captation efficace, des matériaux incombustibles, des conduits coupe-feu, un rejet extérieur maîtrisé et un entretien rigoureux. Combiné à la norme NF EN 16 282, au règlement sanitaire et au Code du travail, il constitue un cadre clair pour concevoir, installer et exploiter une hotte réellement protectrice.
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